sabato 12 novembre 2016

Lesson number two: la carne - parte prima la scaloppina

il risultato della serata
La lezione del nostro chef  Didier di questa settimana ha riguardato un argomento controverso: la carne!

Che la sia ami o che la si odi, la carne fa ancora parte della dieta di moltissime persone.

Personalmente non la gradisco particolarmente, ciononostante non sono ancora riuscita ad eliminarla completamente dalla mia alimentazione (anche se  è presente in limitatissime quantità).

Chissà, forse un giorno riuscirò ad abbracciare completamente uno stile di vita vegetariano come ha fatto il nostro maestro Didier che, da più di vent'anni, ha fatto questa scelta.

Comunque, per gli amanti della carne questo post sarà sicuramente goloso, infatti in questa lezione oltre ad un discorso introduttivo sui vari tipi di carne, su come riconoscere i tagli più pregiati e qualche informazione pratica su quale pezzo utilizzare per le preparazioni più comuni (per la parte teorica vi rimando al post di Curiosando in dispensa), il nostro chef ci ha anche insegnato ben OTTO preparazioni diverse!

Per questo ho deciso di suddividere la lezione di ieri sera in più post.

Cominciamo con le scaloppine.

Innanzitutto chiariamo subito che scaloppina è il nome della preparazione e non del tipo di carne e deriva dal francesce escalope.

LE SCALOPPINE AL LIMONE ED AL MARSALA :

INGREDIENTI: carne di vitello o manzo (Fesa/noce/scamone nel caso fatevi consigliare dal macellaio di fiducia) o maiale (lombo); farina; olio e.v.o; burro; salamoia bolognese; roux all'acqua (acqua e farina mescolati assieme evitando che si formino i grumi); prezzemolo fresco per decorare.

PER QUELLE AL MARSALA: marsala secco q.b.

PER QUELLE AL LIMONE: succo di limone q.b.; vino bianco secco q.b.

COME PROCEDERE:
La prima parte della ricetta è uguale per entrambe le preparazioni.

Dopo aver tagliato la carne a fettine della larghezza di 1cm e 1/2  le appiattisco col batticarne  facendo attenzione a non stracciare la fettina.

scaloppine al limone
Nel frattempo in una padella capiente faccio scaldare un po' di olio e del burro.

Passo le fettine nella farina scuotendole un po' per eliminare quella in eccesso e le metto a cuocere nella padella, le giro su entrambe i lati ed appena cominciano a diventare dorate salo con la salamoia.

A questo punto per quelle al LIMONE spremo il succo di  limone (a seconda del vostro gusto possono essere 1 limone e mezzo o due) direttamente sulle scaloppine facendo attenzione a che i semini non caschino nella padella (per fare facilitare il tutto potete utilizzare uno schiaccia patate); sfumo con un po' di vino bianco, correggo di sale ed aggiungo il roux (il roux mi permette di creare una gustosa cremina) e faccio addensare. Servo con del prezzemolo tritato spolverizzato e se piacciono con dei riccioli di buccia di limone (ottenuti col rigalimoni cercando di non tagliare la parte bianca che è amara).

scaloppine al marsala
Per le scaloppine al MARSALA mettiamo il vino liquoroso siciliano direttamente sulla carne, aggiungiamo un po' di burro e un po' di roux e poi lasciamo addensare fino a quando non si crea anche qui una deliziosa cremina. Serviamo decorando con del prezzemolo tritato.

- CONTINUA -

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