sabato 12 novembre 2016

Curiosando in dispensa: i tagli di carne

Dalla parte teorica della lezione con lo chef Didier ecco alcune nozioni utili!

INTRODUZIONE: I 3 TIPI DI CARNE

- CARNI ROSSE: quelle degli animali da macello;
- CARNI BIANCHE: quelle degli animali da cortile;
- CARNI NERE: quelle della selvaggina 

Ovviamente, essendo la carne nera meno usuale nelle preparazioni domestiche, ci siamo concentrati in particolare sulle carni bianche e rosse.

In particolare il nostro maestro si è soffermato sui tagli di carne bovina.

I TAGLI:

I tagli si dividono in QUARTO ANTERIORE (che ricomprende collo, braciole, petto, girello di spalla, copertina, sottospalla, fesone di spalla, geretto anteriore) considerata la parte meno pregiata  e QUARTO POSTERIORE (lombata, filetto, scamone, girello, fesa esterna, fesa interna, noce, pesce, garetto posteriore) la parte più pregiata.

Qui sotto un'immagine molto utile che, grazie al progetto Wikimedia Commons, ho potuto riportare all'interno di questo post.



Parti e tagli di carne dei bovini da Wikimedia Commons 
 di Yzmo, Giglio83 - Opera propria, derived by the immage of Yzmo and derived by the elaboration of Giglio83.
 Con licenza CC BY-SA 3.0



Alcune indicazioni sull'utilizzo che ha dato il nostro chef:
GIRELLO: è la carne più adatta per gli arrosti;
SOTTOSPALLA: è la carne più adatta per gli spezzatini;
FILETTO: è la parte più pregiata che, come dice il suo nome è perfetta nelle diverse preparazioni di filetto (al pepe verde o rosa, alla Wellington, all'aceto balsamico ecc.)



2 commenti:

  1. Post interessante e una voglia matta di frequentare quei corsi, peccato per i 2.000 km di distanza ;-) Brava Chiara!

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  2. Grazie Marchino!! il tuo entusiasmo ed il tuo apprezzamento mi sono di grande incentivo!

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