sabato 5 novembre 2016

La cuoca ruspante va a scuola: Lesson number one la SFOGLIA!


Nella vita non si finisce mai di imparare e questo vale anche per la cucina!

Per questo la cuoca ruspante ha deciso di iscriversi ad un corso nel quale, per 5 venerdì di fila, si affronteranno 5 argomenti base della cucina, apprendendone tecniche e segreti e dulcis in fundo gustando il frutto delle fatiche!

La prima serata è stata improntata subito alla "croce e delizia" degli amanti della cucina: LA SFOGLIA!!!

Realizzare una sfoglia perfetta non è per niente facile infatti, come si dice qui a Bologna, una sfoglia degna di tale nome deve permetterti di vedere la Basilica di San Luca attraverso lei ma deve essere al contempo così resistente da non avere dei buchi!!!
A parte le immagini suggestive della tradizione, la sfoglia richiede una grande abilità che si può acquisire solo con anni di pratica, quindi non ci si deve amareggiare se i primi tentativi non saranno quelli sperati!

Quello che mi sento di consigliare è soprattutto di non iniziare con i buonissimi e difficilissimi tortellini, che richiedono una maestria nel tirare la sfoglia non indifferente, ma cominciare, come ha fatto con noi lo chef Didier, con tagliatelle, tagliolini e tortelloni che, seppur non di facile ed immediata riuscita, possono comunque garantire un risultato soddisfacente e motivante!

In questo post vi descriverò solo la realizzazione delle TAGLIATELLE che, tra tutti i tipi di pasta fresca possono risultare un po' più facili per i principianti!

Se invece preferite realizzare dei tagliolini nessun problema, basterà solo tagliare la pasta nel passaggio finale con uno spessore di 2-3 mm.
il risultato collettivo di tagliatelle e tagliolini


Ed ora le dosi per iniziare!

INGREDIENTI (PER 300 GR DI PASTA FRESCA):  300gr di farina 00; 3 uova freschissime; farina di semola qb.

COME PROCEDERE: sulla spianatoia mettere la farina a fontana con la classica forma a cratere.

Nel cratere rompere le uova e con una forchetta sbatterle come per fare una frittata.

Quando sono amalgamate, incorporare un po' alla volta la farina del cratere fino ad assorbirla tutta  e cominciare a lavorare la pasta con le mani (il modo corretto per lavorarla lo potete vederlo su qualsiasi video) così da ottenere un impasto omogeneo a forma di palla (capirete che la pasta è pronta se, premendola con un dito, riassumerà la forma originaria).

A questo punto la pasta va fatta riposare in un luogo fresco per almeno 30 min., coperta da una ciotola capovolta o avvolta nella pellicola trasparente. Nel frattempo pulire con cura la spianatoia dai residui.

le nostre fatiche pronte per essere gustate!
Ora bisogna tirare la sfoglia e questa è  la parte più complessa!

Spolverizzare la sfoglia, la spianatoia ed il mattarello di farina e poi con tanta pazienza e costanza, cominciare a lavorare di mattarello fino ad aumentarne l'ampiezza della sfoglia  ma al contempo assottigliandola.

Vedrete che per ottenere una sfoglia tonda ed ugualmente sottile sarà necessario ruotarla.

Ottenuto il giusto spessore tagliare la sfoglia del formato desiderato.

Se volete fare delle tagliatelle o dei tagliolini lasciare riposare la sfoglia qualche minuto in modo che , una volta piegata a metà, si possa tagliare con un dito usato come un tagliacarte. 

le mie prime tagliatelle...un po' troppo spesse!
Spolverizzare le due metà con la farina di semola per evitare che la sfoglia si attacchi ed arrotolare la pasta in modo che il lato lungo diventi la lunghezza della vostra tagliatella.

Tagliarle con una larghezza di 7mm con la tipica coltellina (è un coltello con la punta alta e quadrata) .

Separarle subito e creare dei "nidi di sfoglia" da circa 1hg l'uno.

Se volete surgelarle spolverizzatele con la semola e mettetele nel congelatore dentro un contenitore rigido in modo da evitare che si rompano.

Se  invece le mangiate subito cuocere in acqua salata bollente e condire a piacere (anche se il condimento per eccellenza della tagliatella è il ragù).

Buon appetito!!





1 commento:

  1. Grande Chiara, è bellissimo rivederti in linea. Avanti cosi!!!

    RispondiElimina