martedì 15 novembre 2016

Curiosando in dispensa...l'Aceto Balsamico

Intanto dobbiamo subito chiarire che quando parliamo di aceto balsamico possiamo parlare di :

- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena;
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia;
- Aceto Balsamico di Modena IGP

Il Tradizionale di Modena e quello Tradizionale di Reggio Emilia in realtà differiscono per il nome e per il confine territoriale ma sono sostanzialmente uguali come concetto di produzione.

Diverso è l'Aceto Balsamico di Modena.

Ma per capire questo prodotto bisogna innanzitutto conoscerne la storia, una storia antica e profondamente legata ai territori in cui viene prodotto.

Questa zone (Modena e Reggio Emilia) sono le zone dell'antico Ducato Estense e già all'epoca del Ducato abbiamo contezza di quanto questo prodotto (la cui preparazione sembra risalire all'epoca dei Romani) fosse conosciuto ed apprezzato.

Infatti, nell'anno 1046,  il re di Franconia, Enrico III, di passaggio per le zone del Ducato, inviò un messaggero al Marchese di Canossa per chiedere in omaggio "di quel famoso aceto che gli era stato tanto decantato" .

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Di TutelaABTM (Opera propria)
[CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)],
attraverso Wikimedia Commons
La prima descrizione della produzione invece l'abbiamo nel 1839 da parte del Conte Giorgio Gallesio che, ospite presso la famiglia Salimbeni di Nonantola, ebbe l'opportunità di vedere la produzione dell'acetaia di famiglia.

Il Conte descrive la produzione di due tipi di aceto uno eccelso, utilizzato nelle grandi occasioni, ma che talvolta, in piccole dosi, veniva mescolato a "l'altro aceto di Modena" al fine di migliorarlo, essendo questo secondo tipo più economico e di sapore più forte, adatto all'uso quotidiano ma definito "pure eccellente".

Quella che Gallesio descrive è in pratica l'attuale tipologia degli aceti balsamici: quelli Tradizionali di Modena e Reggio DOP: prodotti di eccellenza con una produzione limitatissima  (basti pensare che da 70 litri di mosto si ottengono alla fine dell'invecchiamento solo 3 litri di aceto!) e l'Aceto Balsamico di Modena IGP: quello più diffuso, ottenuto dal mosto - di uva della regione -  di cui una parte viene concentrato e/o cotto e un'altra viene acetificata e fermentata, poi i due prodotti vengono amalgamati e fatti maturare e  invecchiare  in botti di legno.

Come viene preparato l'Aceto Tradizionale di Modena DOP e Tradizionale di Reggio Emilia DOP?

Il mosto, proveniente dai vitigni tipici della zona, viene fatto fermentare, cotto a fuoco diretto e  infine viene fatto acetificare e invecchiare naturalmente nelle acetaie (ambienti particolari, generalmente situati nei solai) in botticelle di legni diversi, di misure decrescenti, attraverso la tecnica dei travasi.

Il periodo minimo di invecchiamento è 12 anni.

Curiosità: nel 2002 è stato l'Anno dell'Aceto Balsamico.

Bibliografia:
- Un viaggio intorno all'Acetaia d'Italia - L.Giacobazzi; P.L. Roncaglia;
- Sapori e valori, Il calendario dei prodotti di eccellenza - Assessorato Agricoltura Regione Emilia - Romagna 

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