Lesson number three: il pesce - parte prima - pesce al sale ed al cartoccio

orate, branzini, sgombri e trote 

Terza lezione del corso di cucina che sto frequentando! 

Ovviamente dopo la lezione sulla carne ecco quella sul pesce!

La parte teorica della lezione (i tipi di pesce, come riconoscere quando il pesce è fresco, il pesce azzurro, la pulizia ecc.) la rinvio al prossimo post di Curiosando in dispensa, in questo vi descriverò invece alcune delle deliziose preparazioni che il nostro maestro ci ha insegnato!

Come sempre la serata è stata molto intensa e le preparazioni diverse quindi, anche per il pesce come per la carne, dividerò il post in più puntate!

Cominciamo con le preparazioni al  forno.

ORATA E BRANZINO AL SALE

INGREDIENTI: 1 orata; 1 branzino; 2 scatole di sale grosso da 1kg; un po' di acqua 

COME PROCEDERE: adagiare i pesci puliti ed eviscerati sopra una teglia, ricoprire con abbondante sale in modo che neanche un piccolo pezzetto dei nostri pesciolini rimanga scoperto; bagnare con un po' di acqua in modo da indurire la crosta che si verrà a formare in cottura.

Chef  Didier mentre bagna il sale

Cuocere in forno già caldo a 160°/180° per circa 30 min. Il pesce sarà pronto quando la sua "armatura" di sale si sarà scurita.

Una volta cotto eliminare con cura la crosta di sale e servire spolverizzato con un po' di prezzemolo ed un filo di olio e.v.o..

Questo tipo di cottura oltre ad essere molto veloce e facile, è perfetta per cucinare un prodotto fresco e di ottima qualità, infatti permette di mantenere il sapore del pesce genuino, senza sovrastrutture o aromi.

Da notare che nonostante la preparazione preveda un "vestito di sale" il vostro pesce non risulterà affatto salato in qunto la parte a contatto col sale sarà solo la pelle che avrete cura di eliminare prima di mangiare!

ORATA E SGOMBRO AL CARTOCCIO

,

farcitura del pesce

INGREDIENTI: 2 sgombri; 1 orata, olive nere, qualche pomodori, prezzemolo q.b., un pizzico di sale, aglio, vino qb, olio e.v.o

COME PROCEDERE: foderare una teglia con carta da forno ed adagiarvi il pesce, pulito ed eviscerato, sul quale avrete inciso due/tre tagli obliqui all'altezza della pancia.

Lavate e tagliate a cubetti i pomodori e metteteli nella teglia assieme al pesce, aggiungete delle olive nere, un po' di prezzemolo, salate e pepate (se vi piacciono aggiungete anche qualche cappero).

l'occhio è lo specchio della cottura

Pulite qualche spicchio di aglio: qualcuno disponetelo nella taglia, qualche altro inseritelo all'interno del pesce nei tagli che avete praticato in precedenza.

Bagnate con un po' di vino bianco ed un filo d'olio e chiudete il tutto come se fosse un pacchetto con altra carta forno. 

Cuocete 30 min. in forno caldo a 160°/180°.

Un trucco per capire se il pesce è già cotto? L'occhio deve diventare una pallina bianca!

Quando il pesce è pronto tiratelo via dal cartoccio e servitelo con una spruzzata di prezzemolo fresco, un filo d'olio ed il sughetto che si sarà creato durante la cottura.

Buon appetito!

pronti per la tavola

- CONTINUA -