domenica 11 dicembre 2016

Curiosando in dispensa: Il pesce classificazione e pulitura

orate, branzini, trote, sgombri
Ecco alcune importanti informazioni che il nostro maestro Didier ci ha fornito per conoscere meglio il pesce!

CLASSIFICAZIONE

A seconda della loro provenienza i pesci possono essere:

- PESCI DI ACQUA SALATA (es. spigola, orata, ombrina ecc.);

- PESCI DI ACQUA DOLCE (es. trota, tinca, carpa)

- PESCI DI ACQUE MISTE (pesci che vivono in acque dove c'è una mescolanza dei due tipi o che, come il salmone,  compiono migrazioni da acqua salata a quella dolce nel periodo della riproduzione). 

I pesci poi si suddividono in:

- VERTEBRATI: il pesce;

- INVERTEBRATI: MOLLUSCHI (che possono essere BIVALVI come le vongole e le cozze o MOLLI come polpo, seppia, seppioline ecc.) e CROSTACEI 

In base alle proprietà nutritive invece la suddivisione è la seguente:

- PESCI MAGRI: es. spigola, orata, merluzzo, nasello;

- PESCI SEMI GRASSI: es. palombo, ombrina, tonno, lanzardo, luccio;

- PESCI GRASSI:  es. sgombro, anguilla, salmone.

branchie rosate del pesce fresco
Per capire se il pesce che compriamo è veramente fresco basta guardare: l'occhio, che deve essere vispo, le squame che debbono essere ben attaccate al corpo e le branchie che debbono essere rosate.  

Una menzione a parte merita il pesce del nostro Mediterraneo: il pesce azzurro!

Il Mediterraneo infatti, nonostante le ridotte dimensioni, è un mare con tantissime varietà di pesce ricco di Omega 3; il pesce proveniente da questo mare viene genericamente identificato come pesce azzurro visto che tendenzialmente ha un colore azzurrino e scarsa presenza di squame. 

eviscerazione
LA PULIZIA

- SBARBATURA (si tolgono tutte le pinne dorsali, ventrali, anali, caudale, laterali );

- SQUAMATURA (si grattano via le squame con un coltello partendo dalla coda e arrivando alle branchie);

- EVISCERAZIONE (partendo dal buchino posto sulla pancia del pesce - l'orifizio anale -  effettuare un'incisione fino alle branchie e rimuovere le interiora e le branchie);

- LAVATURA (lavaggio del pesce fuori e dentro dal sangue e da eventuali residui).

Per quanto riguarda i MOLLUSCHI è importante che le valve siano chiuse e, se presenti, buttare via quelle rotte o aperte.

"sbattitura" delle vongole
PULITURA VONGOLE: sbattere le vongole ad una ad una dentro un  contenitore di plastica in modo da facilitare la fuoriuscita della sabbia.

Quando le abbiamo battute tutte mettere in una ciotola  con acqua fredda e muovere l'acqua come se le vongole fossero dentro una centrifuga cambiando spesso l'acqua.

PULITURA DELLE COZZE: Anche qui eliminate subito i molluschi che presentano rotture sulla valva o che non sono perfettamente chiusi. Mettere a bagno le cozze in acqua fredda, prenderne una ad una, togliere la "barbetta" e raschiare vie le incrostazioni dalla valva con un coltello e sciacquare bene.

Mettere la cozza pulita dentro una ciotola con acqua fredda pulita e quando sono tutte pronte "centrifugare" con la mano, cambiare poi l'acqua e ripetere l'operazione alcune volte. Sciacquare poi abbondantemente in acqua fredda corrente.

Per le cozze, visto il lavoro piuttosto lungo, potete chiedere al vostro pescivendolo di pulirvele con l'apposita centrifuga. Vi consiglio comunque di effettuare una sciacquatura prima di cuocerle.

PULIZIE DELLE ALICI E DELLE SARDE: la pulizia di questi pesciolini può essere fatta in due modi:

- LIBRETTO: taglio la testa, rimuovo le interiora e la lisca  e sciacquo bene il nostro pesciolino;

- INTERO: elimino solo le interiora e lavo il pesce.


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