domenica 5 febbraio 2017

Curiosando in dispensa: la Mortadella Bologna IGP

Mi sono accorta che nei "Curiosando in dispensa" non ho mai parlato del mio salume preferito: la Mortadella!

Quindi ricollegandomi al recente post sui petit four alla spuma di mortadella vi racconterò qualcosa di questo salume!

Ah la mortadella !!!! 
Questa delizia rosa gareggia con i tortellini per lo scettro di alimento identificativo della città di Bologna, non a caso in molte città il nome della Mortadella é Bologna!

Ma vediamo di conoscerla un po' meglio.

La storia della Mortadella e dell'origine del suo nome sono alquanto oscure e  si perdono nella notte dei tempi.

Sembra che già ai tempi di Plino il Vecchio (23-79 d.c) e di Varrone (116 -27 a.c.)  fosse prodotto un salume aromatizzato al mirto e per questo denominato farcimen myrtatum.

Questa teoria, che spiegherebbe anche l'origine del nome Mortadella, non é pero la sola!

Secondo altri il nome farcimen myrtatum  o farcimen murtatum si chiamava così in quanto preparato col mortaio.

Se l'origine si perde nelle nebbie del tempo fra mito e leggenda, quello che è certo è che la ricetta e la produzione della Mortadella sono state per lungo tempo segretamente custodite dagli appartenenti alla Corporazione dei Salaroli di Bologna.

Bisognerà attendere il 1644 ed il marchese Vincenzo Tanara, per trovare documentata la ricetta della Mortadella.

Nel 1661 invece, su iniziativa del Cardinale Girolamo Farnese, sarà  pubblicato un bando che codificava la produzione di Mortadella, codificazione che oggi è regolamentata dal Disciplinare di Produzione.

Per la preparazione della Mortadella vengono impiegati solo tagli nobili del maiale che sono triturati,  al fine di ottenere una pasta fine.
Nell'impatto sono presenti anche pezzetti di grasso di gola del suino che rendono il sapore più dolce.

L'impasto viene poi insaccato in una forma cilindrica e cotto con apposite stufe ad aria secca.
Per ultimo poi la docciatura con acqua fredda e la sosta in cella di raffreddamento.

Se la Mortadella Bologna IGP non fosse già abbastanza golosa, la preparazione della Spuma di Mortadella è sicuramente l'apoteosi del gusto!

La ricetta della spuma di Mortadella è  stata decretata dalla Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Bologna San Luca il 14 Ottobre 2004 e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna .

Ecco la ricetta: Ingredienti: 300gr di Mortadella Bologna IGP, 10gr di ricotta fresca, 1 cucchiaio di   parmigiano, 1 cucchiaio di crema di latte.    

Tritare la mortadella, aggiungere ricotta e parmigiano e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere la crema di latte, frullare fino ad ottenere una spuma.

Per approfondimenti:
Consorzio Mortadella Bologna Igp

La Mercanzia storie di tortellini, tagliatelle e...

Villani salumi 

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