giovedì 29 dicembre 2016

Tortine salate di feta e cipolla rossa caramellata all'aceto balsamico

tortine salate 
In questi giorni di festa mi sono presa una piccola vacanza dalle puntate sul mio corso di cucina per realizzare qualche ricetta "per le feste" che oggi, finalmente, riesco anche a riportare sul blog e che spero vi possano essere di aiuto in queste ultime giornate di grandi scorpacciate!!

Ecco quindi la prima ricetta!

Originariamente queste tortine erano più simili a delle quiche e non prevedevano l'utilizzo dell'Aceto Balsamico, ma siccome la ricetta originale non mi convinceva fino in fondo, ecco la rivisitazione che ne ho fatto rendendo la quiche una tortina salata!

INGREDIENTI (per circa 5/6 tortine): 2 rotoli di pasta sfoglia;  40 gr c.a. di feta sbriciolata; 1 uovo sbattuto; 63 ml di crema di latte; olio e.v.o q.b; sale; pepe; aceto balsamico qb; zucchero qb

COME PROCEDERE: Preriscaldare il forno a 180°, scaldare l'olio in una padella e soffriggere la cipolla, quando questa si presenterà dorata aggiungete un po' di zucchero, un po' d'acqua e fate caramellare.
Una volta caramellata con lo zucchero mettete anche qualche cucchiaio di aceto balsamico e finite di cuocere. Quando l'aceto si è caramellizzato spegnete il fuoco e fate raffreddare il tutto.
Con un coppapasta ricavare 12 dischi di pastasfoglia, imburrate appena degli stampini al silicone e posizionate uno dei dischi in modo da formare la base della tortina. Disponete la cipolla caramellata  dentro la cestina e la feta sbriciolata. In una ciotola sbattere l'uovo, salarlo e peparlo, aggiungere la crema di latte e mescolare il tutto. Versare la crema nelle basi dei nostri tortini e coprire con l'altro disco di pasta sfoglia.
Praticare una piccola incisione sulla copertura e spennellare il tutto con un uovo sbattuto (questo donerà un bel colore dorato al momento della cottura).

Infornare e cuocere per 10/15 min. c.a.

Servite caldi (ma sono anche ottimi tiepidi).

Buon appetito!

il tortino aperto

venerdì 23 dicembre 2016

Stuzzichini per le Feste: datteri ripieni

Ecco a voi una ricetta veloce veloce adatta a queste Feste: i datteri ripieni!

I datteri ripieni sono una dolcissima "bomba calorica" che può essere servita sia come aperitivo, che come dolce a fine pasto.

Ingredienti: datteri secchi; mascarpone; noci

Come procedere: Incidere verticalmente, su uno dei lati lunghi, i datteri, estrarre il nocciolo;  farcire i datteri con del mascarpone di ottima qualità, adagiare sopra il mascarpone metà gheriglio di noce (o uno intero, dipende dalla grandezza del dattero); disporre su di un piatto da portata o su di un vassoio.

Variante: per i più golosi si possono spolverizzare i datteri con il di cacao amaro: occhio però questo implica dita sporche ed appicicaticcie da leccare! ☺


Datteri al mascarpone 

domenica 18 dicembre 2016

Lesson number four: i dolci - frolla - crostata

gli ingredienti base per la frolla
E finalmente siamo alla lezione più golosa di tutte...quella sui dolci!!

Una lezione utile soprattutto in un periodo come quello di Natale in cui i dolci vanno per la maggiore ed i peccati di gola sono concessi anche con una certa indulgenza!!!

Nella lezione sui dolci la protagonista è stata la pasta frolla, passepartout di molte preparazioni, ma anche la Mousse al cioccolato l'ha fatta da padrone!

PASTA FROLLA
INGREDIENTI: 1 tuorlo d'uovo; 225gr farina 00; 125gr burro freddo di frigo; 50gr zucchero a velo vanigliato; buccia grattugiata di un limone non trattato/bustina di vanillina.

la frolla prima del raffreddamento
COME PROCEDERE: tagliare il burro freddo di frigo a cubetti e lavorarlo velocemente con la farina ed il tuorlo d'uovo.  Aggiungere la scorza di limone o la vanillina ed infine lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere una una palla abbastanza omogenea e a questo punto avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 30 min.

CROSTATA RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO

INGREDIENTI: 500 gr ricotta; 15 gr cioccolato fondente; 2 tuorli; 100gr zucchero.

COME PROCEDERE: Quando la frolla si è solidificata stenderla a mano o con un mattarello e metterla in uno stampo per crostata. Tenere da parte un po' di frolla per le decorazioni.

Setacciare la ricotta attraverso un colino n modo da eliminare il liquido in eccesso; tagliare il cioccolato a scaglie ed unirlo alla ricotta in una terrina assieme ai 2 tuorli d'uovo ed allo zucchero e mescolare il tutto.

Mettere la crema ottenuta nella base della crostata e coprire con le decorazioni ottenute dalla sfoglia tenuta da parte.

Infornare in forno caldo a 180° per circa 40 min. Quando è  pronta sfornare e lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

crostata ricotta e cioccolato

CROSTATA ALLA FRUTTA E MASCARPONE
crostata alla frutta e mascarpone appena sfornata

INGREDIENTI: pasta frolla; frutta mista (es. mele e pere); 250gr mascarpone; 80gr zucchero; mandorle.

COME PROCEDERE: Pelare e tagliare la frutta, metterne da parte qualche fetta per decorazione; frullare la frutta, unirla poi in una ciotola al mascarpone , aggiungere lo zucchero, mescolare il tutto e con la crema ottenuta farcire la base, Decorare con la frutta intera e qualche mandorla.

Cuocere in forno a 180° per 40 min c.a..

Quando è pronta sfornare e far raffreddare. Decorare con zucchero a velo.

crostata decorata



- CONTINUA - 







giovedì 15 dicembre 2016

Lesson number three: il pesce - parte terza - i molluschi spadellati e la frittura di alici e sardine

vongole in padella
Eccoci all'ultima parte della lezione sul pesce!!!

VONGOLE IN PADELLA:


INGREDIENTI: 1 sacchetto di vongole; olio e.v.o. q.b.; aglio (se gradito); prezzemolo fresco.


COME PROCEDERE: Dopo aver pulito accuratamente le vongole (come descritto nel post di Curiosando in dispensa), mettere le vongole in una padella con un filo d'olio (se gradito prima di mettere le vongole far imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio e poi toglierlo) e coprire con un coperchio. Quando le vongole sono quasi tutte aperte scoprire un po' il coperchio.
Mettere le vongole in una ciotola e filtrare con un colino a maglie strette il sughetto che si è formato in cottura (in modo da eliminare l'eventuale sabbia che fosse rimasta nonostante la pulitura) e versarlo sulle vongole.
Spolverizzare con prezzemolo fresco e servire calde!
cozze in padella
COZZE IN PADELLA
INGREDIENTI: 1 sacchetto cozze, olio e.v.o. q.b.; prezzemolo fresco.

COME PROCEDERE: La cottura che abbiamo fatto è la stessa delle vongole, quindi dopo aver pulito accuratamente le cozze (come descritto nel post di Curiosando in dispensa), metterle in padella con un filo d'olio e coprire con un coperchio. Quando le cozze sono quasi tutte aperte scoprire un po' il coperchio.
Mettere le cozze in una ciotola e filtrare con un colino a maglie strette il sughetto che si è formato in cottura (in modo da eliminare l'eventuale sabbia che fosse rimasta nonostante la pulitura) e versarlo sulle cozze.
Spolverizzare con prezzemolo fresco e servire calde!

SARDINE E ALICI FRITTE
INGREDIENTI: Sardine,  alici, farina 00, farina di semola, olio per frittura, carta paglia per fritti, sale q.b.

COME PROCEDERE: Mescolare in una ciotola metà farina 00 e metà farina di semola (che rende la frittura croccante). In una padella fonda scaldare l'olio per frittura (sarà alla temperatura giusta se, infilando uno stecchino di legno nell'olio, si formeranno intorno delle bollicine). Dopo aver pulito il pesce (come indicato nel posti di Curiosando in dispensa), passarlo nella panatura eliminando quella in eccesso.
Quando il pesce è tutto panato buttarlo nell'olio caldo. Intanto adagiare su di un piatto della carta paglia per fritti. Il pesce è pronto al raggiungimento di un bel colore dorato, a questo punto scolarlo con l'apposita ramina per fritti e adagiarlo sulla carta paglia per far assorbire l'olio in eccesso. Salare e servire caldissimi!
una frittura golosissima

Buon appetito!

domenica 11 dicembre 2016

Curiosando in dispensa: Il pesce classificazione e pulitura

orate, branzini, trote, sgombri
Ecco alcune importanti informazioni che il nostro maestro Didier ci ha fornito per conoscere meglio il pesce!

CLASSIFICAZIONE

A seconda della loro provenienza i pesci possono essere:

- PESCI DI ACQUA SALATA (es. spigola, orata, ombrina ecc.);

- PESCI DI ACQUA DOLCE (es. trota, tinca, carpa)

- PESCI DI ACQUE MISTE (pesci che vivono in acque dove c'è una mescolanza dei due tipi o che, come il salmone,  compiono migrazioni da acqua salata a quella dolce nel periodo della riproduzione). 

I pesci poi si suddividono in:

- VERTEBRATI: il pesce;

- INVERTEBRATI: MOLLUSCHI (che possono essere BIVALVI come le vongole e le cozze o MOLLI come polpo, seppia, seppioline ecc.) e CROSTACEI 

In base alle proprietà nutritive invece la suddivisione è la seguente:

- PESCI MAGRI: es. spigola, orata, merluzzo, nasello;

- PESCI SEMI GRASSI: es. palombo, ombrina, tonno, lanzardo, luccio;

- PESCI GRASSI:  es. sgombro, anguilla, salmone.

branchie rosate del pesce fresco
Per capire se il pesce che compriamo è veramente fresco basta guardare: l'occhio, che deve essere vispo, le squame che debbono essere ben attaccate al corpo e le branchie che debbono essere rosate.  

Una menzione a parte merita il pesce del nostro Mediterraneo: il pesce azzurro!

Il Mediterraneo infatti, nonostante le ridotte dimensioni, è un mare con tantissime varietà di pesce ricco di Omega 3; il pesce proveniente da questo mare viene genericamente identificato come pesce azzurro visto che tendenzialmente ha un colore azzurrino e scarsa presenza di squame. 

eviscerazione
LA PULIZIA

- SBARBATURA (si tolgono tutte le pinne dorsali, ventrali, anali, caudale, laterali );

- SQUAMATURA (si grattano via le squame con un coltello partendo dalla coda e arrivando alle branchie);

- EVISCERAZIONE (partendo dal buchino posto sulla pancia del pesce - l'orifizio anale -  effettuare un'incisione fino alle branchie e rimuovere le interiora e le branchie);

- LAVATURA (lavaggio del pesce fuori e dentro dal sangue e da eventuali residui).

Per quanto riguarda i MOLLUSCHI è importante che le valve siano chiuse e, se presenti, buttare via quelle rotte o aperte.

"sbattitura" delle vongole
PULITURA VONGOLE: sbattere le vongole ad una ad una dentro un  contenitore di plastica in modo da facilitare la fuoriuscita della sabbia.

Quando le abbiamo battute tutte mettere in una ciotola  con acqua fredda e muovere l'acqua come se le vongole fossero dentro una centrifuga cambiando spesso l'acqua.

PULITURA DELLE COZZE: Anche qui eliminate subito i molluschi che presentano rotture sulla valva o che non sono perfettamente chiusi. Mettere a bagno le cozze in acqua fredda, prenderne una ad una, togliere la "barbetta" e raschiare vie le incrostazioni dalla valva con un coltello e sciacquare bene.

Mettere la cozza pulita dentro una ciotola con acqua fredda pulita e quando sono tutte pronte "centrifugare" con la mano, cambiare poi l'acqua e ripetere l'operazione alcune volte. Sciacquare poi abbondantemente in acqua fredda corrente.

Per le cozze, visto il lavoro piuttosto lungo, potete chiedere al vostro pescivendolo di pulirvele con l'apposita centrifuga. Vi consiglio comunque di effettuare una sciacquatura prima di cuocerle.

PULIZIE DELLE ALICI E DELLE SARDE: la pulizia di questi pesciolini può essere fatta in due modi:

- LIBRETTO: taglio la testa, rimuovo le interiora e la lisca  e sciacquo bene il nostro pesciolino;

- INTERO: elimino solo le interiora e lavo il pesce.


martedì 6 dicembre 2016

Lesson number three: il pesce - parte seconda - pesce in padella sfilettato e a tranci

la sfilettatura
Eccoci alla seconda parte della terza lezione di cucina!

La prima ricetta: ORATA SFILETTATA ALL'ACETO BALSAMICO

INGREDIENTI: 1 orata; olio e.v.o qb; farina; sale q.b.vino bianco; aceto balsamico; brodo di pesce; roux all'acqua ; prezzemolo fresco per decorare.

COME PROCEDERE: sfilettare l'orata, precedentemente pulita ed eviscerata, partendo dalla incisione che avrete effettuato alla altezza della coda e risalendo verso la testa. Ripetere l'operazione su entrambi i lati.  Da un'orata otterrete due filetti.

Gli scarti della sfilettatura (testa, coda, ecc.) non buttateli ma utilizzateli per realizzare un BRODO DI PESCE facendoli bollire in una pentola d'acqua con sedano, carote e cipolla.
la cottura 

Scaldate una padella con un po' di olio, nel frattempo impanate i filetti con  la farina e scuoteteli per eliminare quella in eccesso.
Mettete i filetti - con la pelle a contatto del metallo - in padella, salate e quando sono dorati da entrambi i lati sfumate con il vino bianco, l'aceto balsamico ed il brodo di pesce che avrete filtrato.
Aggiungete poi un po' di roux all'acqua per creare la crema.

Servite con una spolverizzata di prezzemolo fresco e la sua golosa salsa.

filetti di orata all'aceto balsamico


SGOMBRO E TROTA A TRANCI 
i tranci 

INGREDIENTI: 1 trota ; 2 sgombri; 2/3 pomodori; cipolle rosse; olio e.v.o; sale q.b; prezzemolo fresco; vino bianco; brodo di pesce.

COME PROCEDERE: Tagliate a pezzi i pesci già puliti ed eviscerati. Nel frattempo in una padella scaldate un po' di olio e mettete la cipolla tagliata a fettine sottili e fatela rosolare.

la cottura
Quando la cipolla si è ammorbidita buttate in padella anche il pesce.

Lavate e tagliate a pezzi 2 o tre pomodori e metteteli in padella, aggiungete una spolverizzata di prezzemolo, un po' di vino bianco e di brodo di pesce e un pizzico di sale.

Se vedete che il sughetto di cottura si ritira troppo aggiungete altro brodo.

Il pesce è pronto quando assume il bel colore della foto!!!

pronto per la tavola


- CONTINUA -

venerdì 2 dicembre 2016

Lesson number three: il pesce - parte prima - pesce al sale ed al cartoccio

orate, branzini, sgombri e trote 
Terza lezione del corso di cucina che sto frequentando! 

Ovviamente dopo la lezione sulla carne ecco quella sul pesce!

La parte teorica della lezione (i tipi di pesce, come riconoscere quando il pesce è fresco, il pesce azzurro, la pulizia ecc.) la rinvio al prossimo post di Curiosando in dispensa, in questo vi descriverò invece alcune delle deliziose preparazioni che il nostro maestro ci ha insegnato!

Come sempre la serata è stata molto intensa e le preparazioni diverse quindi, anche per il pesce come per la carne, dividerò il post in più puntate!

Cominciamo con le preparazioni al  forno.

ORATA E BRANZINO AL SALE

INGREDIENTI: 1 orata; 1 branzino; 2 scatole di sale grosso da 1kg; un po' di acqua 

COME PROCEDERE: adagiare i pesci puliti ed eviscerati sopra una teglia, ricoprire con abbondante sale in modo che neanche un piccolo pezzetto dei nostri pesciolini rimanga scoperto; bagnare con un po' di acqua in modo da indurire la crosta che si verrà a formare in cottura.

Chef  Didier mentre bagna il sale
Cuocere in forno già caldo a 160°/180° per circa 30 min. Il pesce sarà pronto quando la sua "armatura" di sale si sarà scurita.

Una volta cotto eliminare con cura la crosta di sale e servire spolverizzato con un po' di prezzemolo ed un filo di olio e.v.o..

Questo tipo di cottura oltre ad essere molto veloce e facile, è perfetta per cucinare un prodotto fresco e di ottima qualità, infatti permette di mantenere il sapore del pesce genuino, senza sovrastrutture o aromi.

Da notare che nonostante la preparazione preveda un "vestito di sale" il vostro pesce non risulterà affatto salato in qunto la parte a contatto col sale sarà solo la pelle che avrete cura di eliminare prima di mangiare!



ORATA E SGOMBRO AL CARTOCCIO

,
farcitura del pesce
INGREDIENTI: 2 sgombri; 1 orata, olive nere, qualche pomodori, prezzemolo q.b., un pizzico di sale, aglio, vino qb, olio e.v.o

COME PROCEDERE: foderare una teglia con carta da forno ed adagiarvi il pesce, pulito ed eviscerato, sul quale avrete inciso due/tre tagli obliqui all'altezza della pancia.

Lavate e tagliate a cubetti i pomodori e metteteli nella teglia assieme al pesce, aggiungete delle olive nere, un po' di prezzemolo, salate e pepate (se vi piacciono aggiungete anche qualche cappero).

l'occhio è lo specchio della cottura

Pulite qualche spicchio di aglio: qualcuno disponetelo nella taglia, qualche altro inseritelo all'interno del pesce nei tagli che avete praticato in precedenza.

Bagnate con un po' di vino bianco ed un filo d'olio e chiudete il tutto come se fosse un pacchetto con altra carta forno. 

Cuocete 30 min. in forno caldo a 160°/180°.

Un trucco per capire se il pesce è già cotto? L'occhio deve diventare una pallina bianca!

Quando il pesce è pronto tiratelo via dal cartoccio e servitelo con una spruzzata di prezzemolo fresco, un filo d'olio ed il sughetto che si sarà creato durante la cottura.

Buon appetito!


pronti per la tavola



- CONTINUA -