giovedì 24 novembre 2016

All'ultima moda: il cheese cake cotto

La ricetta di oggi riguarda uno dei dolci più "alla moda" di questi ultimi tempi: il cheese cake!
Il risultato finale: cheese cake cotto alla confettura di fichi

Eh si, anche nei dolci ci sono le "mode" ed il cheese cake si puo' tranquillamente  dire che sia, assieme ai cup cake, il dolce che più spopola sia in pasticceria che a casa!

La ricetta invernale che propongo oggi mi è stata regalata dalla mia collega Olivia assieme ad un'altra versione estiva anch'essa molto golosa!

INGREDENTI: 
per la base: 2 pacchetti di oro saiwa (in alternativa io ho utilizzato 200gr di biscotti Digestive); 100gr di burro; 

per la crema: 250gr di mascarpone; 250gr di ricotta; 125gr di philadelphia; 1 yogurth bianco; 2 uova; 150 gr di zucchero.

per la copertura: marmellata a piacere (per questa occasione ho usato la confettura di fichi)

COME PROCEDERE: Frullare assieme i biscotti ed il burro, stendere la base così ottenuta in una tortiera col cerchio estraibile e cuocere in forno caldo a 180° per 10 minuti.

Nel frattempo mescolare assieme tutti i formaggi, una volta ottenuta una bella crema omogenea, versarla sulla base quando questa si è raffreddata.

Cuocere nel forno che avrete abbassato a 120° per 90 minuti.

Lasciar raffreddare il dolce e poi farlo riposare in frigo per 3/4 ore.

Prima di servirlo ricoprirlo con la marmellata.

Buon appetito!


giovedì 17 novembre 2016

Lesson number two: la carne - parte terza l'arrosto di tacchino e gli straccetti

Continuiamo con la ricette sulla carne!

L'ARROSTO DI TACCHINO

Il penultimo piatto di questo post a puntate è l'arrosto di tacchino!

la legatura
L'arrosto che abbiamo fatto noi è quello basico ovvero il petto di tacchino arrotolato e legato, ma volendo se ne possono fare versioni ancora più golose farcendolo, prima di arrotolarlo, con verdure  (spinaci, asparagi, carciofi ecc.) o con le uova (sode, frittata) o con il prosciutto.

INGREDIENTI: petto di tacchino; vino bianco secco; salamoia bolognese; olio e.v.o.; rosmarino fresco.

COME PROCEDERE: Arrotolo il petto di tacchino, lo lego con lo spago da arrosti e lo posiziono dentro una teglia.
l'arrosto
Condisco l'arrosto con la salamoia bolognese, aggiungo il rosmarino fresco e bagno tutto con abbondante vino bianco secco.

Inforno  a forno caldo a 180° per circa 40 min. verificando che l'arrosto non si secchi, girandolo di quando in quando.

Quando è pronto sforno e metto da parte l'arrosto tagliato a fette e filtro il sughetto di cottura.

Metto il sugo in un padellino e lo scaldo facendolo ritirare ma non troppo, aggiungo un po' di burro, del roux all'acqua.

Verso la salsa così ottenuta  sopra le fettine.

l'arrosto con la sua salsa in alto a sinistra

Ultima ricetta per questa lezione numero due:

GLI STRACCETTI

Questo è davvero un piatto facile facile, noi l'abbiamo utilizzato come uno "svuota frigo" utilizzando i ritagli provenienti dalle preparazioni di carne della serata.


straccetti
INGREDIENTI: straccetti di carne; farina; olio e.v.o; salamoia bolognese; vino bianco secco q.b.; rosmarino fresco; roux all'acqua.  

COME PROCEDERE: infarino gli straccetti eliminando la farina in eccesso, nel frattempo in una larga padella aggiungo l'olio e lo faccio scaldare.

Metto gli straccetti e salo con la salamoia, faccio saltare ed aggiungo del rosmarino fresco.

Verso il vino bianco e faccio fiammeggiare il tutto (per fare questo bisogna, con molta attenzione, inclinare la padella verso il fornello in modo che l'alcool prenda fuoco).

Aggiungo il roux in modo da addensare il sughetto.

Servo decorando con qualche rametto di rosmarino fresco.

Buon appetito!





martedì 15 novembre 2016

Curiosando in dispensa...l'Aceto Balsamico

Intanto dobbiamo subito chiarire che quando parliamo di aceto balsamico possiamo parlare di :

- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena;
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia;
- Aceto Balsamico di Modena IGP

Il Tradizionale di Modena e quello Tradizionale di Reggio Emilia in realtà differiscono per il nome e per il confine territoriale ma sono sostanzialmente uguali come concetto di produzione.

Diverso è l'Aceto Balsamico di Modena.

Ma per capire questo prodotto bisogna innanzitutto conoscerne la storia, una storia antica e profondamente legata ai territori in cui viene prodotto.

Questa zone (Modena e Reggio Emilia) sono le zone dell'antico Ducato Estense e già all'epoca del Ducato abbiamo contezza di quanto questo prodotto (la cui preparazione sembra risalire all'epoca dei Romani) fosse conosciuto ed apprezzato.

Infatti, nell'anno 1046,  il re di Franconia, Enrico III, di passaggio per le zone del Ducato, inviò un messaggero al Marchese di Canossa per chiedere in omaggio "di quel famoso aceto che gli era stato tanto decantato" .

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Di TutelaABTM (Opera propria)
[CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)],
attraverso Wikimedia Commons
La prima descrizione della produzione invece l'abbiamo nel 1839 da parte del Conte Giorgio Gallesio che, ospite presso la famiglia Salimbeni di Nonantola, ebbe l'opportunità di vedere la produzione dell'acetaia di famiglia.

Il Conte descrive la produzione di due tipi di aceto uno eccelso, utilizzato nelle grandi occasioni, ma che talvolta, in piccole dosi, veniva mescolato a "l'altro aceto di Modena" al fine di migliorarlo, essendo questo secondo tipo più economico e di sapore più forte, adatto all'uso quotidiano ma definito "pure eccellente".

Quella che Gallesio descrive è in pratica l'attuale tipologia degli aceti balsamici: quelli Tradizionali di Modena e Reggio DOP: prodotti di eccellenza con una produzione limitatissima  (basti pensare che da 70 litri di mosto si ottengono alla fine dell'invecchiamento solo 3 litri di aceto!) e l'Aceto Balsamico di Modena IGP: quello più diffuso, ottenuto dal mosto - di uva della regione -  di cui una parte viene concentrato e/o cotto e un'altra viene acetificata e fermentata, poi i due prodotti vengono amalgamati e fatti maturare e  invecchiare  in botti di legno.

Come viene preparato l'Aceto Tradizionale di Modena DOP e Tradizionale di Reggio Emilia DOP?

Il mosto, proveniente dai vitigni tipici della zona, viene fatto fermentare, cotto a fuoco diretto e  infine viene fatto acetificare e invecchiare naturalmente nelle acetaie (ambienti particolari, generalmente situati nei solai) in botticelle di legni diversi, di misure decrescenti, attraverso la tecnica dei travasi.

Il periodo minimo di invecchiamento è 12 anni.

Curiosità: nel 2002 è stato l'Anno dell'Aceto Balsamico.

Bibliografia:
- Un viaggio intorno all'Acetaia d'Italia - L.Giacobazzi; P.L. Roncaglia;
- Sapori e valori, Il calendario dei prodotti di eccellenza - Assessorato Agricoltura Regione Emilia - Romagna 

Link:

Lesson number two: la carne - parte seconda il filetto

filetto al pepe rosa
Continuiamo le ricette che lo chef Didier ci ha insegnato a fare nel corso della lezione di cucina di venerdì!

FILETTO AL PEPE ROSA E ALL'ACETO BALSAMICO

INGREDIENTI: Filetto di vitello; olio e.v.o, farina, salamoia bolognese, roux all'acqua, prezzemolo fresco tritato per decorare.

PER IL FILETTO AL PEPE ROSA: pepe rosa in salamoia, crema di latte, roux all'acqua.

PER IL FILETTO ALL'ACETO BALSAMICO: aceto balsamico q.b.; vino bianco secco q.b.

COME PROCEDERE:
In una padella ampia scaldo l'olio e nel frattempo infarino i filetti scuotendo per eliminare la farina in eccesso.

Metto il filetto in padella,  lo faccio cuocere fino al punto di cottura desiderato (il filetto può essere servito al sangue o più cotto) e salo con la salamoia bolognese.

PER IL FILETTO AL PEPE ROSA: metto abbondante crema di latte in padella, aggiungo il pepe rosa e un po' di roux all'acqua, quando la crema si è addensata servo il filetto decorato con qualche altro grano di pepe rosa ed il prezzemolo tritato.

PER IL FILETTO ALL'ACETO BALSAMICO: metto abbondante aceto balsamico direttamente sulla carne, sfumo con un po' di vino bianco secco e poi aggiungo un po' di roux all'acqua che, anche in questo caso, funge da addensante per la crema. Servo decorato con un po' di prezzemolo tritato.

filetto all'aceto balsamico



- CONTINUA -


sabato 12 novembre 2016

Curiosando in dispensa: i tagli di carne

Dalla parte teorica della lezione con lo chef Didier ecco alcune nozioni utili!

INTRODUZIONE: I 3 TIPI DI CARNE

- CARNI ROSSE: quelle degli animali da macello;
- CARNI BIANCHE: quelle degli animali da cortile;
- CARNI NERE: quelle della selvaggina 

Ovviamente, essendo la carne nera meno usuale nelle preparazioni domestiche, ci siamo concentrati in particolare sulle carni bianche e rosse.

In particolare il nostro maestro si è soffermato sui tagli di carne bovina.

I TAGLI:

I tagli si dividono in QUARTO ANTERIORE (che ricomprende collo, braciole, petto, girello di spalla, copertina, sottospalla, fesone di spalla, geretto anteriore) considerata la parte meno pregiata  e QUARTO POSTERIORE (lombata, filetto, scamone, girello, fesa esterna, fesa interna, noce, pesce, garetto posteriore) la parte più pregiata.

Qui sotto un'immagine molto utile che, grazie al progetto Wikimedia Commons, ho potuto riportare all'interno di questo post.



Parti e tagli di carne dei bovini da Wikimedia Commons 
 di Yzmo, Giglio83 - Opera propria, derived by the immage of Yzmo and derived by the elaboration of Giglio83.
 Con licenza CC BY-SA 3.0



Alcune indicazioni sull'utilizzo che ha dato il nostro chef:
GIRELLO: è la carne più adatta per gli arrosti;
SOTTOSPALLA: è la carne più adatta per gli spezzatini;
FILETTO: è la parte più pregiata che, come dice il suo nome è perfetta nelle diverse preparazioni di filetto (al pepe verde o rosa, alla Wellington, all'aceto balsamico ecc.)



Lesson number two: la carne - parte prima la scaloppina

il risultato della serata
La lezione del nostro chef  Didier di questa settimana ha riguardato un argomento controverso: la carne!

Che la sia ami o che la si odi, la carne fa ancora parte della dieta di moltissime persone.

Personalmente non la gradisco particolarmente, ciononostante non sono ancora riuscita ad eliminarla completamente dalla mia alimentazione (anche se  è presente in limitatissime quantità).

Chissà, forse un giorno riuscirò ad abbracciare completamente uno stile di vita vegetariano come ha fatto il nostro maestro Didier che, da più di vent'anni, ha fatto questa scelta.

Comunque, per gli amanti della carne questo post sarà sicuramente goloso, infatti in questa lezione oltre ad un discorso introduttivo sui vari tipi di carne, su come riconoscere i tagli più pregiati e qualche informazione pratica su quale pezzo utilizzare per le preparazioni più comuni (per la parte teorica vi rimando al post di Curiosando in dispensa), il nostro chef ci ha anche insegnato ben OTTO preparazioni diverse!

Per questo ho deciso di suddividere la lezione di ieri sera in più post.

Cominciamo con le scaloppine.

Innanzitutto chiariamo subito che scaloppina è il nome della preparazione e non del tipo di carne e deriva dal francesce escalope.

LE SCALOPPINE AL LIMONE ED AL MARSALA :

INGREDIENTI: carne di vitello o manzo (Fesa/noce/scamone nel caso fatevi consigliare dal macellaio di fiducia) o maiale (lombo); farina; olio e.v.o; burro; salamoia bolognese; roux all'acqua (acqua e farina mescolati assieme evitando che si formino i grumi); prezzemolo fresco per decorare.

PER QUELLE AL MARSALA: marsala secco q.b.

PER QUELLE AL LIMONE: succo di limone q.b.; vino bianco secco q.b.

COME PROCEDERE:
La prima parte della ricetta è uguale per entrambe le preparazioni.

Dopo aver tagliato la carne a fettine della larghezza di 1cm e 1/2  le appiattisco col batticarne  facendo attenzione a non stracciare la fettina.

scaloppine al limone
Nel frattempo in una padella capiente faccio scaldare un po' di olio e del burro.

Passo le fettine nella farina scuotendole un po' per eliminare quella in eccesso e le metto a cuocere nella padella, le giro su entrambe i lati ed appena cominciano a diventare dorate salo con la salamoia.

A questo punto per quelle al LIMONE spremo il succo di  limone (a seconda del vostro gusto possono essere 1 limone e mezzo o due) direttamente sulle scaloppine facendo attenzione a che i semini non caschino nella padella (per fare facilitare il tutto potete utilizzare uno schiaccia patate); sfumo con un po' di vino bianco, correggo di sale ed aggiungo il roux (il roux mi permette di creare una gustosa cremina) e faccio addensare. Servo con del prezzemolo tritato spolverizzato e se piacciono con dei riccioli di buccia di limone (ottenuti col rigalimoni cercando di non tagliare la parte bianca che è amara).

scaloppine al marsala
Per le scaloppine al MARSALA mettiamo il vino liquoroso siciliano direttamente sulla carne, aggiungiamo un po' di burro e un po' di roux e poi lasciamo addensare fino a quando non si crea anche qui una deliziosa cremina. Serviamo decorando con del prezzemolo tritato.

- CONTINUA -

lunedì 7 novembre 2016

Packed Lunch per l'ufficio

Non amo particolarmente mangiare in ufficio durante la pausa pranzo.

Due passi all'aria aperta sono sempre un piacere ed oltre a stimolare l'appetito permettono di sgranchire le gambe e  rinfrescare le idee.

A volte però non è proprio possibile uscire!

Questo non vuol dire però rassegnarsi a mangiare un triste panino alla propria scrivania, quindi ecco qui la mia personale ricetta per un goloso packed lunch!

INGREDIENTI: 60-80 gr di pasta di semola (a secondo del vostro appetito); granella di pistacchio; pinoli; olive taggiasche, pomidori secchi; formaggio Asiago a pezzi, olio e.v.o. q.b.

COME PROCEDERE: Tostare i pinoli facendo attenzione a non bruciarli (altrimenti diventano amari). Una volta raffreddati metterli in una ciotola assieme al formaggio, ai pomidori secchi tagliati a pezzi ed alle olive taggiasche (solo se piacciono! Hanno un sapore molto particolare!). Intanto cuocere la pasta e scolarla al dente raffreddandola con un getto di acqua fredda. Unire la pasta al condimento, spolverizzarlo con la granella di pistacchio ed un filo di olio e.v.o. e mescolare il tutto.

Mettere la pasta nel lunch box e decorare con alcuni pomodori secchi interi.

Buon appetito!








sabato 5 novembre 2016

Curiosando in dispensa...la tagliatella

Vi starete chiedendo quale possa essere la curiosità legata alla tagliatella ebbene è la sua misura!!!

Infatti pochi lo sanno ma la larghezza della tagliatella (8 mm da cotta) è stata rigorosamente decretata da parte della Accademia Italiana della Cucina delegazione di Bologna e  poi depositata con atto notarile il 16 aprile del 1972 presso la Camera di Commercio di Bologna.


il campione aureo
Questa misura è stata riprodotta  su di un campione aureo che viene conservato presso Palazzo della Mercanzia a Bologna e che ho avuto la fortuna di poter vedere in occasione delle giornate di primavera del FAI quest'anno.

Ma perchè proprio questa larghezza?

Ebbene perchè 8mm sarebbero la 12270esima   parte dell'altezza della Torre Asinelli!

Che sia vero o no a noi fa piacere crederlo!




l'Asinelli insieme alla sua inseparabile compagna Garisenda

La cuoca ruspante va a scuola: Lesson number one la SFOGLIA!


Nella vita non si finisce mai di imparare e questo vale anche per la cucina!

Per questo la cuoca ruspante ha deciso di iscriversi ad un corso nel quale, per 5 venerdì di fila, si affronteranno 5 argomenti base della cucina, apprendendone tecniche e segreti e dulcis in fundo gustando il frutto delle fatiche!

La prima serata è stata improntata subito alla "croce e delizia" degli amanti della cucina: LA SFOGLIA!!!

Realizzare una sfoglia perfetta non è per niente facile infatti, come si dice qui a Bologna, una sfoglia degna di tale nome deve permetterti di vedere la Basilica di San Luca attraverso lei ma deve essere al contempo così resistente da non avere dei buchi!!!
A parte le immagini suggestive della tradizione, la sfoglia richiede una grande abilità che si può acquisire solo con anni di pratica, quindi non ci si deve amareggiare se i primi tentativi non saranno quelli sperati!

Quello che mi sento di consigliare è soprattutto di non iniziare con i buonissimi e difficilissimi tortellini, che richiedono una maestria nel tirare la sfoglia non indifferente, ma cominciare, come ha fatto con noi lo chef Didier, con tagliatelle, tagliolini e tortelloni che, seppur non di facile ed immediata riuscita, possono comunque garantire un risultato soddisfacente e motivante!

In questo post vi descriverò solo la realizzazione delle TAGLIATELLE che, tra tutti i tipi di pasta fresca possono risultare un po' più facili per i principianti!

Se invece preferite realizzare dei tagliolini nessun problema, basterà solo tagliare la pasta nel passaggio finale con uno spessore di 2-3 mm.
il risultato collettivo di tagliatelle e tagliolini


Ed ora le dosi per iniziare!

INGREDIENTI (PER 300 GR DI PASTA FRESCA):  300gr di farina 00; 3 uova freschissime; farina di semola qb.

COME PROCEDERE: sulla spianatoia mettere la farina a fontana con la classica forma a cratere.

Nel cratere rompere le uova e con una forchetta sbatterle come per fare una frittata.

Quando sono amalgamate, incorporare un po' alla volta la farina del cratere fino ad assorbirla tutta  e cominciare a lavorare la pasta con le mani (il modo corretto per lavorarla lo potete vederlo su qualsiasi video) così da ottenere un impasto omogeneo a forma di palla (capirete che la pasta è pronta se, premendola con un dito, riassumerà la forma originaria).

A questo punto la pasta va fatta riposare in un luogo fresco per almeno 30 min., coperta da una ciotola capovolta o avvolta nella pellicola trasparente. Nel frattempo pulire con cura la spianatoia dai residui.

le nostre fatiche pronte per essere gustate!
Ora bisogna tirare la sfoglia e questa è  la parte più complessa!

Spolverizzare la sfoglia, la spianatoia ed il mattarello di farina e poi con tanta pazienza e costanza, cominciare a lavorare di mattarello fino ad aumentarne l'ampiezza della sfoglia  ma al contempo assottigliandola.

Vedrete che per ottenere una sfoglia tonda ed ugualmente sottile sarà necessario ruotarla.

Ottenuto il giusto spessore tagliare la sfoglia del formato desiderato.

Se volete fare delle tagliatelle o dei tagliolini lasciare riposare la sfoglia qualche minuto in modo che , una volta piegata a metà, si possa tagliare con un dito usato come un tagliacarte. 

le mie prime tagliatelle...un po' troppo spesse!
Spolverizzare le due metà con la farina di semola per evitare che la sfoglia si attacchi ed arrotolare la pasta in modo che il lato lungo diventi la lunghezza della vostra tagliatella.

Tagliarle con una larghezza di 7mm con la tipica coltellina (è un coltello con la punta alta e quadrata) .

Separarle subito e creare dei "nidi di sfoglia" da circa 1hg l'uno.

Se volete surgelarle spolverizzatele con la semola e mettetele nel congelatore dentro un contenitore rigido in modo da evitare che si rompano.

Se  invece le mangiate subito cuocere in acqua salata bollente e condire a piacere (anche se il condimento per eccellenza della tagliatella è il ragù).

Buon appetito!!





martedì 1 novembre 2016

A volte ritornano...

E dopo un lungo periodo di assenza rieccomi qui!

  È passato tanto tempo dall'ultimo post...tante cose sono cambiate..tante ne sono successe..solo la passione per la cucina è sempre quella!!!

Per il mio ritorno vi parlo di una ricetta tanto facile quanto gustosa!

LE PATATE AL FORNO!

La ricetta me l'ha insegnata la mia collega Rita di Firenze è come tutte le preparazioni semplici richiede ingredienti di prima qualità!!

INGREDIENTI: patate (di quelle adatte al forno, se come me non siete grandi esperti fatevi consigliare dal vostro fruttivendolo di fiducia); salamoia bolognese, aglio di Voghiera in camicia; origano selvatico.

COME PROCEDERE: lavare e pelare le patate che avrete scelto più o meno della stessa misura, tagliarle in quattro. Ungere una teglia antiaderente mettere le patate, aggiungere l'aglio in camicia semplicemente schiacciato (così rilascia il sapore senza essere troppo forte e può anche essere facilmente individuato per, eventualmente, essere tolto), spolverizzare con la salamoia bolognese e con l'origano selvatico. Passare un filo d'olio e mescolare con le mani.

Infornare con il forno già caldo a 180 gradi mescolando di tanto in tanto.

Quando sono pronte...mangiare calde!

Buon appetito!